虾蟹煮熟了为什么会变红?
作者: 来源: 上传时间:2004-09-07
我们都吃过大虾和螃蟹,它们的味道都十分鲜美,是人们餐桌上的佳肴。生虾和生螃蟹,大都是青灰色或白色的。可是,一旦把它们煮熟了,虾、蟹的外壳就变成了红色,这是为什么呢?
原来,这是一种叫“虾青素”的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾蟹有,许多甲壳动物也含有,如虫青素、蝶红素等。这种色素大量而广泛地分布在自然界中,它们的化学名叫“酮类胡萝卜素”,是虾蟹这类动物所含色素的主要成分。
虾蟹等甲壳类动物活着的时侯,色素都是同蛋白质结合在一起的,在这些动物体内担负着一定的生理功能,所以不显现颜色。而在烹煮时,由于受热,色素蛋白质发生变性,色素就被分离出来,于是就使虾蟹的外壳变成了红色。另外,死后的虾蟹,由于体内的蛋白质变性,色素分离,也会使外壳变成红色。
关键词:
虾蟹
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